Швейцарские физики поделились секретом вкусного чая

   Специалисты Швейцарской высшей технической школы Цюриха обнаружили, что необычный вкус чаю придает жесткая вода.

Ученые рассмотрели процесс заваривание чая с точки зрения реологии, науки о течении вещества. Одна из авторов исследования Кэролайн Джакомин описывают процессы, которые происходят на границе воздуха и воды, в которой лежит заварка. На этой границе образовывается тонкая пленка, иногда видимая невооруженным глазом, которая может раскалываться.

С помощью межфазной реологии, ученые оценили механические свойства пленки, на которые влияют жесткость воды, кислотность, сахар, молоко, концентрация чая и температура заваривания. До этого момента считалось, что основной причиной ее образования является остаточное восковое покрытие от чайных листьев. Однако исследования 1990-х годов опровергли это, и затем ученые выяснили, что главным образом за формирование пленки отвечает карбонат кальция.

«Водопроводная вода во многих регионах поступает из известняковых водоносных горизонтов, богатых карбонатом кальция, безвредным соединением, придающим воде особый вкус. Во многих домах стоят смягчители воды, чтобы уменьшить его количество и предотвратить скопление окалины в кранах. Однако если бы вы заварили чашку чая в идеально чистой воде, пленки бы не образовалось вообще, но чай получился бы горьким на вкус», — говорит Джакомин.

Ученые обнаружили, что наиболее жесткая вода, способствующая образованию пленки, может быть полезна для готовых чайных напитков, где она продлит срок хранения и стабилизирует эмульсию молочно-чайных продуктов. И наоборот, при заварке свежего чая аромата добавит умеренная пленка, которая формируется в присутствии кислоты, например цитрусов, пишет «Газета.ру».